LE PETIT LEXIQUE DE LA CUISINE JAPONAISE
CUISINE |
La Cuisine Japonaise
La cuisine Japonaise pendant longtemps était associée aux Sushis et, pour son côté un peu spectaculaire ,légèrement exagéré et parfois moqué le « Teppanyaki » littéralement « grillé sur une plaque en fer », plaque utilisée pour cuire les aliments. En Occident, le mot désigne généralement un style de cuisine fusion originaire de l’archipel dont la création est attribuée à la chaîne de restaurants japonaise Misono mêlant l’utilisation du traditionnel teppan japonais et des ingrédients occidentaux (en particulier du bœuf) popularisé sous forme de « dîner spectacle » tout cela avec des produits d’une fraîcheur extrême, et quand je parle de Fraîcheur , c’est un euphémisme pour dire que certains ingrédients, comme parfois les crustacés, sont vivants. Mais il existe une énorme variétés de plats, et conséquence de la popularité et de l’attraction du Japon, un peu plus connus par le grand public. Nous vous livrons donc, en toute humilité, un lexique Non exhaustif qui je l’espère vous donnera envie de tester autre chose que les classiques.
Sushi : Boulette de riz et de poisson dont le goût est relevé par du vinaigre de riz sucré et salé (sushizu) et une pointe de wasabi.
Tempura : Assortiment de beignets de fruits de mer, de petits poissons et de légumes servis généralement avec du daikon râpé et du shôyu.
Teppanyaki : Plaques chauffantes généralement installées au milieu de la table servant à cuire les aliments.
Yakitori : Brochettes de viande enduites de sauce teriyaki avant d’être grillées.
Kushiage : Petites brochettes de viandes ou légumes panés, frits.
Kaiseki : Menu dégustation typique à chaque région extrêmement raffiné et artistiquement arrangé et composé de poissons, légumes,crustacés.
Shabu-shabu : Fondue japonaise dans laquelle on trempe les ingrédients (fines tranches de viande et légumes) au fur et à mesure dans un bouillon pour les cuire, puis dans deux sauces, la
gomadare (sauce épaisse au sésame,) ou la sauce ponzu (mélange de shôyu, dashi et le jus d’un citron ou d’une orange amère).
Tonkatsu : Escalope de porc panée accompagnée de chou chinois rapé, servie avec du riz et nappée d’une sauce épaisse à base de soja.
Kamameshi : Riz cuit présenté dans un petit pot avec différents ingrédients de saison (cèpes, fruits de mer, légumes locaux) parfumant agréablement le plat
Okonomiyaki composé d’une pâte qui enrobe un nombre d’ingrédients très variables découpés en petits morceaux, le tout étant cuit sur une plaque chauffante, les variantes les plus connues sont celles d’Osaka et celle d’Hiroshima. Il est souvent servi dans des restaurants spécialisés, où il est parfois possible de réaliser son okonomiyaki soi-même en utilisant un teppan intégré à la table.
Les udon sont, avec les Soba les pâtes les plus consommées au Japon, Elles sont préparées avec de la farine de blé tedre (froment). Ce sont les pâtes japonaises les plus épaisses : de 2 à 4 mm de largeur. Leur couleur varie de blanc à blanc cassé et leur consistance est molle et élastique. Les udon peuvent se consommer chaudes ou froides, ce qui les rend très appréciables, notamment en période estivale, permettant de lutter contre les étés japonais relativement chauds. Elles sont avec les soba un exemple de pâtes japonaises traditionnelles, par opposition aux ramen importées de Chine à la fin de la fermeture du pays aux étrangers au début de l’ère Meiji Les udon sont particulièrement populaires dans la préfecture de Kagawa, où les udon sont généralement un peu plus minces que dans le reste du pays.