KAGA CUISINE

Crédit photo : Japan National Tourism Office

Cette fascination mutuelle entre la France et le Japon pour leur cuisine respective ne date pas d’hier.
Pendant longtemps et parce que la cuisine Française a toujours été auréolée, et à juste titre,  d’une ferveur générale de par sa diversité, sa complexité, sa technicité, son excellence et a fini par être classée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010, cette cuisine a attiré de nombreux prétendants envieux d’accéder à ce dur apprentissage de la cuisine ou de la pâtisserie.
Les années 80  consacrèrent la gloire de la gastronomie française au Japon, et Les chefs ouvrirent les tables à la chaîne pour n’en citer que quelques uns ;Mr Bocuse, Mr Gagnaire, Mr Ducasse, Mr Robuchon…et bien d’autres.
Tous les éléments étaient réunis pour créer un empire culinaire sur place : le savoir faire, les recettes des chefs servis par la qualité des produits locaux, et le sens inégalé du service offert par le personnel Japonais
A cette époque et encore maintenant tous ces chefs sont de vrais stars,  et à leurs côtés de nouveaux venus  continuent de faire briller de mille feux la cuisine Française au Japon.
En parallèle, depuis le début des années 2000 la cuisine est devenu le centre d’intérêt et de passion du grand public, en effet, nombre de chefs reconnus ou non, jeunes ou moins jeunes ont médiatisé leur métier, quantité d’émissions un peu partout dans le monde ont éclos et permis « aux néophytes » de s’initier au secret de cet art, puisque la cuisine en est un; à l’instar d’un musicien ou d’un peintre , il y a bien entendu à la base, l’envie, le talent naturel  mais avant d’explorer et d’exploiter ce domaine; la technique est indispensable afin de mettre en forme l’inspiration et pour ceux qui souhaitent faire carrière le chemin est long et difficile.
Parmi tous ces convertis certains sont entrés en cuisine comme on entre en religion, renonçant parfois à une carrière prometteuse dans un domaine totalement différent, pour ouvrir leur restaurant et proposer leur concept de cuisine.
L’hexagone fût au centre des demandes à l’apprentissage des métiers de cuisiniers ou pâtissiers, beaucoup de jeunes de toutes contrées firent leurs premières armes en notre douce France et parmi eux de nombreux cuisiniers Japonais.
Mais depuis un peu plus d’une décade, toute une génération de cuisiniers Japonais a un peu renversé la vapeur; l’apprenti est devenu maître et c’est maintenant  au tour des cuisiniers et chefs Français de s’inspirer de la cuisine Nipponne et celle des chefs Japonais de porter haut et forts les couleurs du drapeau Nippon en France.
L’esthétisme pur et bien entendu le goût est souvent un fil conducteur dans le concept de la cuisine crée par les chefs Japonais, d’ailleurs l’un de nos plus grands chefs pour ne pas le citer Thierry Marx qui a toujours eu une réelle connexion avec le Japon, ne cache pas que le Kaiseki (forme Japonaise d’un repas traditionnel et gastronomiques) fût une des bases d’inspiration pour lui.
La gastronomie Nipponne , en plus d’être pétrie de la même excellence culinaire que la cuisine Française, propose en plus des 4 goûts de base : salé, sucré, acide et amer une cinquième notion qui est celle de l’ « Umami » un mot japonais qui pourrait évoquer le concept de savoureux; un goût qui continue longtemps en bouche et qui ouvre l’appétit.
Parmi tous ces cuisiniers Japonais, l’un d’entre eux, Kei Kobayashi qui après avoir débuté au Japon et fait ses classes auprès de nos plus grands chefs entre autre Alain Ducasse,  Gilles Goujon et Jean François Piège a ouvert son établissement « KEI » rue du héron à Paris puis pas à pas, a cheminé jusqu’à l’ultime 3ème étoile décernée par le fameux guide rouge en 2020, l’un de ses plats phares: le jardin de légumes croquants.
Et pour évoquer très rapidement, quelques autres tables en France dont le « chef d’orchestre » est Japonais :
  • Hideki Nishi et ses deux restaurants « Neige d’été » et Pilgrim tous deux situés dans le 15ème arrondissement de Paris
  • Nobuyuki Akishige  « Automne dans le 11ème arrondissement de Paris
  • Kunihisa Goto « l’Axel » à Fontainebleau
  • Takao Takano à Lyon
  • Fumiko Kudaka « le Breizh café  » à Cancale
A l’instar de notre profession dans le tourisme,  les restaurants sont durement impactés, pour l’instant, conformément aux mesures anti covid, ils sont fermés, mais la plupart propose des menus à emporter.
Nous insistons sur le fait, que bien entendu cette  sélection n’est absolument pas exhaustive, elle n’engage que nous, car nous ne sommes, en aucune façon critiques gastronomiques, disons de simple amateurs éclairés, intéressés par l’inter action Franco Japonaise dans différents domaines, dont la culture, l’art et bien sur le voyage.
Bien entendu la liste des chefs Japonais qui oeuvrent en France et proposent une cuisine Nipponne de tradition, une ré interprétation d’une gastronomie Française,  ou encore une fusion des deux, est légion maintenant, mais le but de cet article n’est pas de nous substituer à un guide gastronomique, mais juste d’évoquer en quelques mots, en en toute humilité, cette sphère culinaire Franco Japonaise et peut être dès que nous reprendrons un rythme normal, vous donner envie de tester la cuisine d’un de ces petits génies Japonais en France ou encore partir ou repartir au Japon afin d’aller au contact des « origines » de tous ces chefs.