Cuisine Japonaise

Crédit photo Frédéric Georgens Voyage Passion photo

Longtemps méconnue, la gastronomie Japonaise ne nous est vraiment parvenue que dans les années 90.
Auparavant, quelques restaurants, connus des seuls initiés, proposaient les mets nippons, essentiellement à Paris.
Puis les Français ont découvert le poisson cru. Ce fut un vrai coup de foudre. Un coup de maître aussi car, tous les cuisiniers asiatiques se sont mis, avec plus ou moins de bonheur, à découper thons et
saumons, à rouler du riz rond et à assembler cette petite merveille dont nous raffolons presque tous : le Sushi.
Ce fut la porte d’entrée de l’une des plus délicates et des plus raffinées traditions culinaires au monde.Après le Sushi, nous avons appris à aimer le Sashimi, sa déclinaison vierge de riz. Et les Yakitoris, ces petites brochettes cuites au charbon de bois, dont le fumet empli les échoppes, parfois un peu trop car nous embaumons pour le reste de la journée, au grand dam de nos collègues ou de nos amis.
Voilà essentiellement à quoi nous résumons la gastronomie nippone. Mais elle est loin de se limiter à ces quelques spécialités. Il existe en effet au Japon une expérience gustative unique, le Kaiseki.Plus qu’un repas il s’agit ici d’une cérémonie sacralisée qui rend hommage à la nature.
Le Kaiseki répond à des codes bien précis ; Tout d’abord, la saison doit être respectée. Vous ne mangerez pas la même chose selon que vous êtes en hiver, au printemps ou en été. Et bien entendu à l’automne que je mets à part car c’est très probablement la période de l’année où le Kaiseki prend tout son sens,simplement parce que la nature est très généreuse en cette saison au Japon. Champignons, chataîgnes,algues, légumes abondent à cette époque de l’année et les feuilles rougeoyantes des érables donnent une tonalité très spéciale aux rituels gastronomiques japonais.
Le Kaiseki est à vivre au moins une fois lors d’un séjour au Japon. Il coûte cher, environ 100€ par personne sans les boissons. Mais, sincèrement, cela en vaut la peine. Mettez un peu d’argent de côté pour vous l’offrir, plutôt en fin de voyage, lorsque vous commencerez à vous laisser envahir par la magie mystérieuse du pays. Et allez dans un restaurant de Kaiseki. Vous en trouverez dans toutes les villes, mais c’est Kyoto qui sans conteste s’y prête le mieux.
Assis sur des tatamis ou sur des chaises, vous serez servis par une dame en costume traditionnel. Et là commence le voyage. Laissez vous faire. D’abord une première entrée, quelques bouchées, pas plus, pour initier l’expérience. Avant de la déguster, admirez le sublime agencement des aliments, leur beauté singulière et leur harmonie. Le plat qui les contient peut être de faïence, de porcelaine, de céramique, de grès et même de bois. La combinaison des deux évoque une nature morte flamande. Les textures, les couleurs, se mêlent et se répondent trouvant un équilibre parfait. Et là est le secret du Kaiseki. Dans une ambiance calme, sereine, feutrée, dans un décor épuré typiquement japonais vous assisterez à un ballet de petits plats, posés avec grande délicatesse devant vous, dont chacun sera un ravissement unique, pour les yeux, puis pour les papilles. Chaque contenant ne peut et ne doit être utilisé qu’une seule fois au cours du repas.
Chaque recette doit répondre à des critères de texture, de cuisson et d’assaisonnement différents. Si bien qu’au bout de la dizaine de mets, minimum (selon votre budget), que comporte votre repas, c’est autant votre palais que votre âme de gourmet qui seront rassasiés.
Le Kaiseki est bien une cuisine de cérémonie. Elle honore et elle sanctifie le Japon par la pureté de ses formes  et la profondeur de ses goûts. C’est un enchantement tant par sa perfection visuelle que par l’explosion de ses saveurs délicates, dont certaines parfois inconnues.
Ce n’est dès lors guère surprenant que nos grands maîtres Queux s’en soit très vite inspirés, à l’instar, il y a deux siècles de nos plus grands peintres, touchés par l’essence même de l’art pictural Japonais.
Car le Kaiseki est avant tout une oeuvre d’art et c’est ainsi qu’il faut l’aborder pour en comprendre toute la subtilité et s’initier à l’une des plus grandes gastronomies mondiales.